Jean-Jacques Birgé

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mercredi 29 juillet 2020

Recette de la soupe Miso [archive]


Article du 30 avril 2006

Décidément, ça sent les vacances ! Après le jardinage, la cuisine : Elsa m'a demandé hier soir la recette de la soupe japonaise. C'est très simple et tellement meilleur lorsqu'on la confectionne soi-même plutôt qu'en l'achetant en sachet lyophilisé.
Dans une casserole d'eau froide, mettre de la pâte Miso faite à partir de la pâte de soja (il en existe de la sombre/rouge et de la claire/jaune, les deux sont bonnes et proposent des goûts différents, la sombre est un peu plus corsée), de la bonite séchée (sur l'étiquette, je lis : Hondashi "Ajinomoto", à gauche sur la photo) et du Mirin (alcool de riz pour la cuisine). Les quantités pour deux personnes : une grosse cuillérée à soupe de Miso, une plus petite de bonite et un jet de Mirin. Arrêter le feu avant que ça bouille.
On peut ajouter des algues fraîches (magasins bio de préférence) ou séchées (magasins chinois de Belleville ou du XIIIe, ou bien japonais et coréens du côté de l'Opéra à Paris), du piment rouge mélangé avec du sésame (Sichimi Togarashi), des poireaux finement coupés ou de la ciboulette, des champignons Shiitaké, du Tofu, etc.
Lorsque vous recherchez une recette, il existe aussi une bonne adresse sur le Net, marmiton.org.

dimanche 24 mai 2020

L'avocat à la casserole [archive]


Article du 28 juin 2006

Je ne sais plus comment m'est venue l'idée de cuisiner l'avocat. Il y avait foule dans le bac à légumes. Quatre pour un euro au marché des Lilas le dimanche matin, ça vaut le coup, délicieux, onctueux. Ma compagne confectionne souvent ses salades avec, et lorsque je les déguste nature je remplace l'éternelle vinaigrette par de la sauce de soja. Quant aux accords, ai-je pensé aux sushis, norimakis de riz, saumon, avocat, entourés d'une feuille d'algue nori ?
J'ai donc plongé l'avocat dans l'eau bouillante d'une soupe, je l'ai fait revenir avec des tomates, de l'ail et du piment façon guacamole, je l'ai fait monté en mousse dans le mixeur, cuit à la vapeur, servi froid en gaspacho... Dans tous les cas le goût reste très fin, le mariage réussi avec poisson, viande ou légumes. Je pense à lui faire rencontrer des fruits maintenant, le transformer en glace... Sa texture "beurrée" se prête à maintes combinaisons. Le servir chaud renouvelle le genre. Je jette un coup d'œil à marmiton.org, pour m'apercevoir que je n'ai rien inventé, soupes, gratins, mousses, salades, gelées, farces, avec roquefort, miel, fromage de chèvre, etc. Le site est formidable, il donne mille idées chaque fois que l'on s'interroge sur quoi faire à dîner... Et puis, comme je déteste éplucher des légumes (P.S.: cela m'est passé), j'apprécie la vitesse d'exécution, un coup de couteau, dénoyautage, un tour de poignet à la petite cuillère, et hop, il passe en chair, la plaidoirie est aisée, acquitté, mieux réhabilité ! Un coup de chapeau à l'épicier de l'Opéra, Paul Corcellet, génial importateur et cuisinier, qui introduisit l'avocat en France en 1934 (billet du 4 avril 2006)...


Et un coup d'œil à l'incontournable Cuisine Succès - L'école de cuisine (Larousse), complément indispensable à toute littérature culinaire : il ne s'agit pas d'un livre de recettes, mais de tout ce qu'il faut savoir pour les réaliser, découper une viande ou un poisson, réussir une omelette ou même cuire un œuf, éplucher, parer, conserver, toutes les méthodes de cuisson sont expliquées, le bouquin est illustré d'images superbes permettant de donner un nom aux fruits exotiques, aux herbes aromatiques, etc. C'est la Bible de l'élève cuisinier, c'est un cadeau rêvé à faire à celles et ceux qui ne le connaissent pas encore ! J'y lis que l'avocat est un fruit, qu'on doit le cueillir dur pour le laisser mûrir, qu'il en existe plusieurs sortes (rugueux noircissant, antillais à peau lisse, mexicains qui restent toujours verts, petits sans noyau alors appelé avocat cornichon ou avocat cocktail). La couleur dépend des variétés, non de la maturité. Il est riche en huiles naturelles ainsi qu'en vitamines et minéraux, mais ne jamais le cuire trop longtemps pour qu'il garde son goût. En France, on a d'ailleurs tendance à toujours trop cuire les légumes.

lundi 3 février 2020

Coquilles Jean-Jacques


À la photo on aura compris qu'il ne s'agit pas des fautes que j'aurais laissées traîner dans mes articles, mais des fruits de mer qu'enfant j'appelais de mon prénom. Elles font partie de mon ADN intellectuel comme l'étoile du berger et les moutons.
Bien que l'AMAP de mon quartier, où je me fournis déjà en légumes, œufs, crémerie, volaille, etc., propose des coquilles Saint-Jacques depuis plusieurs années, j'avais décliné l'offre de peur de ne pas savoir les ouvrir ou par une flemme qui me fait parfois manquer de belles occasions. Les amis qui y sont abonnés ont fini par me convaincre, aussi bien que j'ai suivi sur Internet cinq tutoriels détaillant la méthode pour avoir raison des coquilles. Ayant donc cédé à la tentation et adhéré à la distribution mensuelle de cinq kilos à prix fixe, je me suis trouvé face à un seau rempli de bestioles pêchées en Baie de Seine...
Les films étaient clairs. Muni d'un couteau à lame rigide et d'une cuillère à soupe, j'ai sectionné le nerf, râclé la partie plate, jeté l'estomac qu'on reconnaît à sa noirceur. C'est là que je voulais en venir. La plupart des gourmands conservent la noix et le corail, mais jettent les barbes. Erreur, grossière erreur. Au prix où c'est vendu et à la qualité gustative renversante des Saint-Jacques, il est vraiment dommage de passer à côté. Il existe quantité de recettes alléchantes. J'ai pour ma part fait revenir ail et échalote, puis les barbes, nettoyées à l'eau claire comme le reste de la coquilles, et mixé le tout avec épices et crème de soja. Nous avons profité de ce fumet sur du pain ou du riz.
Comme nous n'allions pas avaler les cinq kilos le soir-même, j'ai congelé le reste. Or la pêcheuse m'a conseillé de le faire sans les ouvrir, de manière à ce que les mollusques restent dans leur eau de mer plutôt que l'eau douce qui sert à les nettoyer lorsqu'on les extirpe de leurs deux valves. Cela n'est possible que si l'on possède un congélateur avec suffisamment de place. Elle me dit que cinq heures suffisent ensuite pour les dégeler et passer à l'opération ouverture où donc tout se consomme sauf la partie noire !

jeudi 16 janvier 2020

Mignonne, allons voir si la rose


Depuis le début de l'année j'ai publié quantité d'articles pas franchement euphoriques : Algues vertes, Un train peut en cacher un autre, Comme un rat mort ?, Insomnie fatigue et angoisse, Films amateurs perdus de l'Allemagne nazie, Perspectives du XXIIe siècle, Idées noires... J'ai cherché en vain un sujet rigolo. Dans le dossier de mes images en attente, je suis tombé sur une fleur que j'avais photographiée il y a quelques années en Bretagne. La rose, qui a toujours inspiré les poètes, a été utilisée symboliquement à toutes les sauces. Je n'emprunterai aucune référence au Livre des symboles que je suis allé relire, chacun sachant la relation explicite que cette fleur entretient avec l'amour. Il y a dix ans les pucerons avaient eu raison de mes roses jaunes. J'avais jeté l'éponge. Depuis l'enfance, lorsque je me penche sur une rose, je recherche bizarrement le parfum des framboises.
J'ai donc choisi d'ouvrir L'essentiel de Chartier à la page de l'eau de rose. C'est le genre de bouteille qui reste des années au fond du placard à côté de l'eau de fleur d'oranger, parce que je ne fais pas de gâteaux. Or l'eau de rose, riche en molécules β-damascenone et β-damascone, se marie particulièrement bien avec le bœuf grillé, la betterave, nombreux fruits (fraise, framboise, fruit de la passion, kiwi, litchi, mangue, mûre, orange, pamplemousse rose, papaye, raisin, citron, tomate, etc.), herbes aromatiques (basilic thaï, menthe, cannelle, carvi, cassis, citronnelle, safran, tilleul, etc.), mais aussi le clou de girofle, le miel... Le créateur d'harmonies québécois suggère le gaspacho de concombre à l'eau de rose et gin Hendrick's, le filet de bœuf au beurre de gingembre et à l'eau de rose, le tartare de litchis au poivre de Sichuan et à l'eau de rose... Célèbre sommelier, il ajoute le Campari, le Champagne, le Gamay, le Gewurztraminer, le Muscat, le Pinot noir, le rhum, le thé noir, le vin rosé, etc. !
Lorsqu'on ne les mange pas, les fleurs se respirent, mais les arbres s'embrassent...

mardi 22 octobre 2019

Souchet pour horchata


En vacances chez mes amis Bri et Pere à Ordis, je me suis souvent demandé de quoi était faite l'horchata que nous buvions à partir du printemps au Royal, sur la Rambla de Figueres. À l'époque n'existait pas Internet pour répondre à toutes les questions. Seule l'Encyclopædia Universalis révélait parfois les énigmes que nous nous posions régulièrement. Ou bien les dictionnaires. J'imaginais que c'était du lait d'une sorte d'amande particulière avant que tu ne rapportes un sachet de souchet épluché du magasin bio des Lilas. Au dos, on peut lire que le souchet est le fruit d'une variété de papyrus (cyperus esculentus) connu depuis l'Antiquité égyptienne poussant dans le bassin méditerranéen et l'Afrique de l'Ouest. Ce n'est pas une noix, mais un tubercule. Spécialité de la région de Valence, l'orgeat de souchet n'est produit en Europe qu'en Espagne qui en est le premier producteur mondial. Je n'ai pas eu la patience de laisser tremper les petits tubercules toute une nuit dans l'eau. Je les ai machouillés, reconnaissant le goût de cette boisson naturellement sucrée. Et franchement, j'adore ça. La seule boisson qui la remplace aujourd'hui dans mon réfrigérateur est celle de riz au thé vert matcha et sencha qu'aucune n'égale à mes papilles. Mais tandis que je tape ces lignes, je réussis à commander en ligne quelques bouteilles de Chufi Horchata que j'ai souvent du mal à trouver en magasin...

jeudi 23 mai 2019

Nigrum allium sativum L.


Devant le succès que remporte mon ail noir, les amis cherchent évidemment à en savoir plus sur ses propriétés. Ainsi Marie-Christine s'inquiétait de la réaction de Maillard, cuisson réputée pour ses dangers cancérigènes. Elle m'indique le site Néo-nutrition qui explique que la caramélisation de l'ail noir arrête le processus à l'étape Amadori/Heyns, soit avant son terme pour n'en conserver que les bénéfices, contrairement aux frites, par exemple. Il fait ainsi considérablement croître la quantité d’antioxydants, 25 fois plus que l'ail blanc, contenant quantité d'oligo-éléments (850mg de S-allyl-cystéine par tête d’ail, magnésium, phosphore, sélénium, vitamines B6 et C). Si la médecine traditionnelle chinoise le préconisait contre l’arthrose, le diabète et les maladies infectieuses (rhume, tuberculose, malaria...), il est aujourd'hui recommandé contre le stress, la mauvaise alimentation, l'abus d'alcool et de tabac, les perturbateurs endocriniens contenus dans les savons, produits de beauté, emballages, il renforce le système immunitaire, atténue les allergies, combat les tumeurs cancéreuses, régénère les cellules de la peau, lutte contre l'obésité, réduit l'hypertension artérielle et le cholestérol... En gros c'est le remède miracle, le tout en un, l'élixir de jouvence par excellence !
Mais je ne me suis pas arrêté là. La revue anglophone ScienceDirect livre une analyse critique poussée passionnante, comparant la composition de l'ail frais et celle de l'ail noir. Selon la température (entre 60° et 90°), la durée de maturation, l'humidité, les résultats diffèrent. Chaque bienfait y est détaillé chimiquement. C'est un peu calé pour moi, mais j'entrevois la méticulosité de l'étude de Shunsuke Kimura, Yen-Chen Tung, Min-Hsiung Pan, Nan-Wei Su, Ying-Jang Lai et Kuan-Chen Cheng, soutenus par la National Science Council de Taiwan ! L'usage quotidien du sauna m'avait fait baisser incroyablement mes taux de cholestérol et de sucre, comme si on avait coupé le câble de l'ascenseur. Dans quelques mois je me demande si je serai capable de constater les effets sur ma santé de ce mets délicieux à la saveur umami prononcée.

jeudi 16 mai 2019

Ail noir ou or noir


Mon voisin n'a pas d'odorat. Du moins sa culture, limitée par son repli communautaire, ne lui permet pas de faire la distinction entre l'ail et le fuel. Il a eu la précaution de me prévenir que depuis deux mois se dégageait une odeur de fuel, exclusivement le matin, venant de ma cuve située à proximité de notre mur mitoyen. Pourquoi seulement le matin ? J'imagine qu'il fume et perd progressivement ce qu'il lui reste de sensibilité olfactive. J'ai répondu courtoisement que j'allais bien évidemment interroger le chauffagiste, mais je sais que c'est à cette époque que j'ai installé le fermenteur d'ail noir dans le garage qui est au-dessus de la cuve. Le "faire menteur" porte bien son nom, même si la réaction de Maillard tient plutôt de la caramélisation. L'odeur peut être agréable à certains nez comme le mien, mais de là à vivre 24 heures sur 24 dans ce parfum culinaire, cela m'avait poussé à placer le cuiseur loin de mon espace de vie ! Comme je ne suis pas un monstre j'ai déménagé l'objet, cette fois au fond du jardin, en l'abritant des intempéries climatiques par un cube qui traînait au garage...


Malgré sa sublime saveur d'umami et le prix prohibitif des têtes vendues souvent 10 euros pièce, l'ail noir n'est tout de même pas de l'or noir ! Depuis mon acquisition j'en suis donc à cinq fournées. Je suis passé à l'ail rose, qui vient du Tarn, plus parfumé que l'ail blanc, et j'attends les résultats de ma dernière expérience : ayant retiré le double plateau de la cuve j'y ai placé de l'ail frais. Je n'ai pas la moindre idée de ce que cela va donner. Le décompte des 288 heures est parti. Le plein air dissipe l'odeur capiteuse de la cuisson, mais je sens bien qu'elle est différente de d'habitude.
Le garage a retrouvé la puanteur du diesel lorsque j'enclenche le démarreur. Renault m'avait vendu une voiture "verte" en affirmant que ce combustible ne polluait presque plus... L'autocollant "éco" est encore intact sur le pare-brise arrière. On est toujours le Bouvard et Pécuchet de quelqu'un !

lundi 11 février 2019

L'ail noir


Si L'ail noir ressemble au titre d'une aventure de Tintin, l'expérience est plus proche d'un récit d'alchimiste. Chaque fois qu'il revient de Hong Kong mon ami Sun Sun me rapporte des têtes d'ail noir que son père prépare sur son balcon. Ce sont de jolies petites gousses monobulbes qu'il semble difficile de trouver en France. J'ai oublié de les mettre dans le cadre avant d'appuyer sur le déclencheur. Pas moyen de recommencer la photo, car j'ai aussitôt fait repartir une nouvelle fournée pour les douze prochains jours !
J'aime tant ce sublime mets que j'ai acquis un fermenteur d'ail noir. Le petit modèle 3 litres contient douze à quinze têtes sur deux étages. Il suffit d'attendre douze jours et le tour est joué. Comme cela coûte ici les yeux de la tête (d'ail, comme Me, myself and I), l'achat est vite amorti. On remplit la cuve, on appuie sur le bouton et le compte à rebours démarre pour 288 heures de caramélisation. Après trois jours à 80°C, le chauffage s'arrête une journée et reprend huit jours à environ 72°C. Mon premier essai est un coup de maître. L'ail est moelleux, doux et sucré. Son goût rappelle le vinaigre balsamique, le pruneau, la réglisse et l'umami. L'umami est considéré comme la cinquième saveur avec le sucré, l’acide, l’amer et le salé. En plus d'être délicieux, l'ail noir a quantité de vertus excellentes pour la santé. Il serait 25 fois plus efficace que cru ou cuit, d'autant qu'il perd le côté piquant de l'ail frais. Au frais et à l'abri de la lumière, dans un endroit assez sec, il se conserve jusqu'à un an. Cela m'étonnerait que j'ai besoin d'en faire des conserves, car il paraît que l'on peut en manger autant qu'on en veut !
Sa couleur vient d'une réaction de Maillard, la même que pour la sauce de soja ou le brunissement de la viande, action des sucres sur les protéines. Un petit bémol sur l'odeur dégagée pendant l'opération, surtout les premiers jours. Imaginez que c'est du 24 heures sur 24. Même si elle est agréable, du moins pour certains nez, la cuisson sentait si fort que j'ai choisi de brancher la machine dans le garage !
Originaire de Corée, l'ail noir a été développé par les Japonais, mais les Chinois en font une grande consommation. On peut s'en servir pour tous les plats (viandes, poissons, crustacés, coquillages, salades, fromages, etc.) jusqu'aux desserts (fruits, chocolat, miel) ! Sa quantité d'antioxydants le rend parfaitement digeste, contrairement à l'ail blanc, et renforce les défenses immunitaires de l'organisme. Il serait bénéfique contre l’arthrite, l’athérosclérose, les maladies cardiovasculaires, les accidents vasculaires cérébraux, les cancers, la maladie d’Alzheimer et d’autres maladies neurodégénératives, contre les infections et les virus... Il aurait des propriétés antibactériennes, antibiotiques et antifongiques, ainsi que antidépressives et antistress. N'en jetez plus ! La S-allyl-cystéine, principal composé actif de l’ail noir, prévient la mort des neurones et du lobe frontal, stimulant les fonctions cognitives (mémoire, attention, etc.) et allonge la durée de vie. Mon Centenaire a sur quoi s'appuyer sérieusement, tout en me léchant les babines. J'ai lu qu'il diminuait le cholestérol, fluidifiait le sang, réduisait la tension artérielle, et qu'une consommation régulière d’ail noir est recommandée par l'OMS (Organisation Mondiale pour la Santé) et n'entraîne aucun effet secondaire, quelles que soient les doses.
Lorsqu'on aime joindre l'utile à l'agréable, on est servi, sur un plateau !

vendredi 25 janvier 2019

L'essentiel de Chartier


Mon ami Sacha ne manque jamais un passage à Paris sans faire des emplettes culinaires. Il rend régulièrement visite à la Librairie Gourmande, rue Montmartre, temple mondial de la littérature gastronomique. Cette semaine il m'en a rapporté un livre précieux, bourré d'idées incroyables qui pourront souvent sembler évidentes aux expérimentateurs dont je fais heureusement partie. L'essentiel de Chartier (Les Éditions La Presse, au Canada) va devenir une de mes bibles aux côtés de Comme un chef et surtout Cuisine Succès, l'école de la cuisine, tous deux chez Larousse.
Spécialiste des papilles et des molécules, le québéquois François Chartier, que Ferran Adrià et Juli Soler, du restaurant elBulli, qualifient comme «L’expert numéro un en saveurs» est connu internationalement comme "le créateur d'harmonies". Il propose ici un livre d'une simplicité d'utilisation exceptionnelle parmi les ouvrages gastronomiques ! Chacun de 295 aliments ou boissons renvoient à une liste d'autres ingrédients qui peuvent s'y accorder. De A à Z, fruits, légumes, herbes aromatiques, épices, aromates et condiments, fromages, viandes et charcuteries, poissons et fruits de mer, céréales, noix et graines, vins et autres boissons (thés, bières, cépages blancs, cépages rouges, eaux-de-vie et liqueurs) donnent un nombre fabuleux d'accords, évidents ou surprenants. Chaque page m'ouvre une porte vers une association jusque là inédite qui fonctionne à merveille.
En test, j'ouvre à la page "réglisse", car j'en possède plusieurs formes achetées entre autres au Danemark sans jamais savoir avec quoi l'utiliser. J'apprends d'abord que la réglisse, très riche en asparagine, s'accorde parfaitement avec les asperges vertes, et que la réglisse noire est un puissant assouplisseur de tanins des vins rouges, comme l'anis étoilé et l'estragon. Suit la liste des aliments complémentaires (aneth, anis étoilé, basilic, betterave jaune, cacao, café, carotte jaune, carvi, céleri, cerfeuil, chou de savoie du Québec, coriandre, estragon, fenouil, feuilles de pissenlit, livèche, mélisse, menthe, mûre, panais, persil, racine d'angélique, rutabaga, sauce de soja, shiso pourpre, sirop d'érable, topinambour, vinaigre balsamique), idem pour les vins et boissons complémentaires... La page se termine sur quatre suggestions surprenantes : salade de tomates et vinaigrette balsamique à la réglisse fantaisie, joue de bœuf braisée à l'anis étoilé (ou à l'extrait de réglisse noire), côte de cerf et fond de gibier parfumé à la crème de mûre et à la réglisse, purée de topinambours cuits dans une eau parfumée à l'anis étoilé... Et hier j'ai accommodé mon céleri-rave avec aneth, cumin, persil et yuzu ! J'avais ajouté navets, carottes et pommes de terre à cette sublime purée ;-)
Comme musique et gastronomie sont intimement liées (j'en ai témoigné en 2004 avec mon article Impro Soupe), Chartier va jusqu'à livrer les CD qui ont accompagné ses recherches. Je reconnais ainsi Ambrose Akinmusire, Avishai Cohen, Nino Ferrer, Joan Baez, Grant Green, Hélène Grimaud, Ibeyi, Keith Jarrett, Paco de Lucia, Jimi Hendrix, Harry Manx, les Rolling Stones, Van Morrison, les noms des autres artistes ne me disant rien.
Tout cela me met à l'eau à la bouche... Dans l'index alphabétique on trouve d'ailleurs eau de coco, de fleur d'oranger, de géranium, de kewra, de rose, de violette, de vie, de sapin, etc.

lundi 12 novembre 2018

Secrets de cuisine


Comme je suis abonné aux légumes de l'Amap et à la viande des éleveurs, le dimanche je vais au marché pour acheter des fruits chez le bio et du poisson pour le jour-même et le lendemain. Devant la réussite de mon régime minceur sans aucune privation contrariante, je cuisine un peu différemment. Hier midi j'ai donc préparé des rillettes de saumon que j'ai dégustées avec un cœur de laitue. Chutes de saumon au court-bouillon mixées ensuite avec crème fraîche, yaourt, jus de citron, poivres, thym, aneth. Et le sel, c'est là que je diverge de la plupart des autres cuisiniers.
Si j'apprécie de varier le sel (fumé, rouge ou noir d'Hawaï, gris de l'Himalaya, rose du Pakistan, etc.), je le remplace dans la plupart des recettes par de la sauce de soja ou/et un bouillon à la bonite, mais pas n'importe lesquels, c'est pourquoi je les ai pris en photo (de gauche à droite). Les étiquettes de l'une et l'autre les nomment "bouillon à la bonite et kombu".
Le "kombu tsuyu wadakan" est en fait une sauce de soja fermenté que l'on dilue en général dans de l'eau pour remplacer les bouillons gras, cubes de volaille, de veau, de légumes, etc. que je n'utilise plus du tout, les ayant remplacés depuis longtemps par du thé. Mais le goût de cette sauce de soja parfumée aux algues, aux champignons shitake, à la bardane et à la bonite séchée, est si exquis que je n'utilise presque plus que celle-ci. Elle est habituellement utilisée pour les nouilles (soba, udon, somen).
Le "kombu tsuyu shiro dashi" est un bouillon dashi clair, il ne colore pas les plats. Il suffit d'un filet sur un poisson ou même une viande pour faire ressortir son fumet avec un goût sublime de fumée. Parfois je mélange les deux pour saler tel ou tel plat. Le bouillon dashi contient un peu d'alcool mirin et du sucre. Il est souvent utilisé avec des œufs.
La "creamy kingoma dressing" contient aussi du soja, mais c'est une vinaigrette au sésame si oncteuse que l'on en mettrait partout, pour les salades évidemment, mais pourquoi pas sur un poisson, une viande, des légumes...
Ainsi mes rillettes de saumon sont salées d'un mélange de mes deux sauces magiques et ma laitue est assaisonnée au sésame... Il existe d'autres vinaigrettes fameuses, toujours sans huile, c'est tout leur intérêt, de la marque Ikari (au yuzu ou autres agrumes, au shizo, à l'oignon, au sésame, etc.). Comme pas mal de produits japonais, j'ai acheté ces trois bouteilles chez ACE Mart, 63 rue Sainte-Anne, magasin coréen souvent moins cher que d'autres dans ce même quartier de l'Opéra à Paris.

mercredi 31 janvier 2018

Des légumes, des légumes !


Depuis que nous avons adhéré à l'AMAP de notre quartier nous mangeons de fait beaucoup plus de légumes. Le petit panier à 12€ que nous allons chercher chaque lundi soir nous suffit pour la semaine. À soixante kilomètres de Paris le maraîcher cultive juste un hectare et demi, ce qui limite ses possibilités actuelles d'approvisionnement à trente parts de récolte (avec les demi-parts cela correspond à quarante inscrits), mais il se débrouille pour varier les livraisons même pendant les mois d'hiver. Lors de petites réunions j'ai appris quantité de choses sur son métier, l'organisation de sa vie quotidienne, les espèces anciennes qu'il privilégie aux légumes hybrides F1. C'est la même chose avec l'éleveur vosgien qui nous livre le bœuf et le veau, pratiquant la biodynamie. Tout d'un coup le rapport à la nourriture devient concret. Jusqu'ici cela se cantonnait à du commerce, sauf lorsque nous allions à la campagne. Les familles sensibilisées à ces circuits courts où sont privilégiées les fermes de proximité dans une logique d'agriculture durable sont hélas essentiellement issues de milieux plus ou moins aisés, comme les clients du marché. La plupart des habitants continuent de faire leurs courses dans les hypermarchés qui sont souvent plus chers avec des produits de moins bonne qualité.
Nous avons également adhéré à la distribution des œufs, du pain (La Conquête du Pain de Montreuil, mais je vais aussi à La Gambette à Pain dans le XXe), de l'huile d'olive (qui vient de Grèce), d'un peu de laiterie et nous prenons une volaille par mois. En dehors des magasins bio qui se multiplient aux alentours, nous n'achetons plus que des produits ménagers en moyenne surface, et régulièrement je vais à Belleville pour tous les produits asiatiques dont je ne pourrais me passer, car ma cuisine est fondamentalement transcontinentale ! Nous allons aussi chez Ismaël, l'adorable épicier kabyle, centre névralgique du quartier. Le dernier "petit" panier contenait 800g de pommes de terre, 600g de carottes, 400g d'oignons, 200g d'échalote, 2 poireaux, 300g de mesclun (chou chinois, pourpier, mâche), 400g de radis vert, 500g de blettes, du persil, un peu de fenouil et de radis rouges. Le maraîcher ne pouvant produire plus que ce que son terrain lui permet, les nouveaux adhérents doivent attendre des désistements ou de nouvelles AMAP doivent se créer. Ce soir-là Françoise participait à la distribution !

jeudi 23 novembre 2017

Spécialité Piments


À part quelques herbes rares et fameuses, Christine vend des piments à l'extérieur du Marché Central de Royan, œuvre architecturale des années 50 classée monument historique. Sur sa terre, à Saujon, elle en fait pousser venus des quatre coins du monde, mais j'ai oublié comment reconnaître leurs origines. Elle me prépare donc avec soin un assortiment des plus forts, les petits, dont je vérifierai les unités Scoville à l'usage. Il y en a de violets, rouges, oranges, jaunes, verts, un vrai feu d'artifice qui explose en bouche ! Les plus gros sont moins puissants, mais plus parfumés. Totalement accro au piment, j'en possède une trentaine de variétés différentes, frais ou séchés, en sauce ou en pâte. Lorsqu'on n'est pas habitué on peut penser que cela gâche les saveurs alors que le piment est un renforçateur de goût comme le sel par exemple. D'autres suggèrent que c'est un truc de défoncé !
À midi Magnolia nous fait goûter la succulente confiture de piments qu'a cuisinée sa maman laotienne. C'est à peu près la même recette que mon chutney de tomates vertes à quelques détails près. Elle broie les piments après les avoir fait sécher. Je suis très tenté par l'aventure tellement c'est bon ! On trouve plusieurs recettes sur le Net dont je m'inspirerai...

mercredi 15 novembre 2017

Choucroute chinoise


Comme je voulais faire le ménage dans le réfrigérateur avant de descendre vers le sud, j'ai cherché à composer un plat pour le déjeuner avec ce qui me tombait sous la main et qu'en plus ce soit bon. J'ai commencé par faire bouillir des vermicelles de haricot mungo auxquels j'ai ajouté un reste de choucroute non assaisonnée, plus des champignons à l'huile, des carottes vinaigrées, quelques gousses d'ail et des navets japonais confits émincés. J'ai coupé en dés la fin du rôti de porc et grillé au four les poivrons de l'AMAP afin de les éplucher facilement. J'ai réchauffé le tout au micro-ondes et pour lier cette petite mixture, j'ai mélangé du vinaigre de riz, un bouillon shirodashi au konbu et une sauce de pâte de soja pimentée. Je me suis régalé, mais j'ai oublié de faire la photo. C'était joli, avec les carottes, l'orange vif et le vert des poivrons, les navets jaune moutarde. Alors j'ai pris la bouteille de sauce pimentée dont je me sers tout le temps ces jours-ci devant le carrelage de la cuisine, c'est la Soybean Paste Dipping Sauce de Healthy Boy Brand qu'on peut trouver à Belleville...

vendredi 22 septembre 2017

Quasi quasiment


En cuisine la sérenpidité naît souvent en accommodant les restes. C'est toujours lorsque nous sommes seuls que je fais mes expériences culinaires, alors que je propose plutôt des recettes éprouvées aux amis qui viennent dîner. Cette fois je cherchais une manière de cuire un quasi de veau, une viande sublime élevée dans les Vosges en biodynamie par Loïc Villemin. Après avoir fait dorer les tranches saupoudrées de cacao j'ai terminé la cuisson dans une cocotte avec un bouillon de soja au kombu, thym sauvage et piment Bhut Jolokia. Françoise retenue à l'INA par la nouvelle masterisation de Mix-Up n'a pu partager mon déjeuner que j'accompagnai de galettes de courgettes au curry. Elle insiste régulièrement pour que j'exécute ces improvisations pour nos convives, ce à quoi je me plie à l'imprévu, mais reste sage aux dates programmées. Cela explique pourquoi je préfère monter en scène sans partition, non sans préparation. L'improvisation me transforme en funambule, perdant et retrouvant sans cesse l'équilibre pour ne pas tomber du fil. Le terme somnambule aurait pu aussi bien convenir tant l'inspiration est d'ordre et désordre poétiques, les épices et les rimes procédant de la même énigme...

vendredi 8 septembre 2017

Emplettes


Les passages à Paris de mon compère Sacha Gattino sont toujours une partie de plaisir et ce à plus d'un titre. Mon camarade est venu cette fois enregistrer en studio certaines musiques destinées à l'exposition sur les effets spéciaux au cinéma qui débutera le 15 octobre 2017 à la Cité des Sciences et de l'Industrie. À enchaîner les thèmes façon Game of Thrones, nous avions fini par avoir les yeux comme des soucoupes et les oreilles comme des choux-fleurs. Avec Sacha les pauses sont souvent gastronomiques, brioche de chez Pralus, glaces libanaises, déjeuner aux Pâtes Vivantes puisque yam'Tcha était fermé, mais les haltes furent également magasinières. J'achetai donc un épluche-légumes, un peleur de patates et une spatule chez Mora, deux magnifiques chemises chez Coton Doux et Sacha finit ses courses à La Quincaillerie et aux Thés de Chine boulevard Saint-Germain. Aucune de ses stations n'était préméditée. Il suffit d'emprunter telle rue pour que nous soyons happés par telle enseigne. Nous avons été sages, évitant sur notre trajet l'épicier Izraël, le magasin d'instruments de musiques anciens, Berthillon et quantité de petites échoppes dont l'un ou l'autre connaît le secret. En rentrant et les jours suivants, nous avions fabriqué les ailes d'un dragon, joué avec un mégaphone emprunté à Nicolas Chedmail et tiré le rideau. Il me restait, entre autres, à peaufiner un piano rag pour l'attraction Méliès et des musiques de cirque tandis que Sacha soignait la charte sonore des effets génériques et plongeait dans la science-fiction. Pour être prêts à temps, nous accumulons du matériau, un peu comme un Lego qu'il nous suffira d'adapter dès que nous recevrons les dispositifs interactifs. Via Yassine Slami, qui en est le concepteur, nous avons demandé aux développeurs des différentes attractions d'externaliser les sons pour que nous puissions les remplacer ou les régler jusqu'au dernier instant.

mardi 20 juin 2017

Bondage bovin


Sortant la tête de veau de la cocotte, j'ai immédiatement pensé à Araki. Nobuyoshi Araki est un photographe japonais connu, entre autres, pour ses mises en scène bondage avec des jeunes femmes nues attachées et suspendues par des cordes. Le sexe et la mort font partie de ses préoccupations majeures, en outre partagées, avec l'argent, par toute l'humanité. Il est certain que l'éleveur que nous avons rencontré à la Confédération Paysanne et qui a ficelé la bête n'arrive pas à la cheville des maîtres japonais, alors la tête !
Je me suis aussi souvenu du court métrage de Sonia Cruchon, À quoi rêvent les têtes de veau, mais je doute que l'on puisse tirer quoi que ce soit de l'inconscient de celle-ci !


De même que l'on ne peut pas aborder l'art du kinbaku avec n'importe qui sans le choquer, on ne peut proposer une tête de veau à dîner à ses invités sans leur avoir demandé auparavant s'ils aimaient cela. Le terme "aimer" n'est d'ailleurs pas plus approprié que pour la sexualité, et ces à-peu-près sont la source de maints déboires. En tout cas, les préjugés sont plus forts que la curiosité gastronomique.
Dans une marmite remplie d'eau bouillante salée nous l'avons d'abord fait cuire vingt minutes avec un oignon, du thym et du laurier, puis une heure et demie à feu doux avec des carottes. La sauce exquise consiste à mélanger de l'huile d'olive, du vinaigre, de la moutarde et un œuf dur broyé. J'avais perverti la chose en choisissant trois vinaigres, un de cidre à l'ail, un vinaigre noir chinois et un peu de Melfor alsacien, plus quelques cornichons turcs pimentés finement coupés. On est œcuménique ou on ne l'est pas ! Il existe des recettes plus sophistiquées, de même que ma sauce gribiche n'est pas tout à fait orthodoxe. Mais nous nous sommes régalés, comme jadis les révolutionnaires célébrant la mort de Louis XVI par cette ripaille chaque 21 janvier.

mercredi 25 janvier 2017

L'ail noir


Il aura fallu quelques amis pour en arriver là. À commencer par Koonkwan qui prépare ces délicieux aulx noirs que son fils Sun Sun rapporte de Hong Kong chaque fois qu'il rend visite à ses parents. Il faut les têtes les plus grosses possibles, mais l'ail que l'on trouve là-bas n'a qu'une seule gousse, de la taille d'une châtaigne. La recette semble simple, puisqu'on les laisse cuire dans une marmite à feu très très doux et constant pendant 12 jours minimum. Un autocuiseur style rice cooker fait très bien l'affaire s'il possède la fonction "maintien au chaud". Koonkwan dépose les aulx sans eau du tout alors que Wikipédia suggère de les confire "à l'eau de mer à haute température, ou à basse température (60 à 80°) dans une enceinte humide (70 à 90 %) durant 2 à 3 semaines". Variante surprenante, d'autant que Sun Sun me raconte que son père essuie deux fois par jour l'humidité à l'intérieur du récipient. Pour éviter le contact avec le métal il place les gousses dans un petit panier de bambou. On peut aussi en empiler des couches en les séparant par du bambou tressé aux larges mailles. Après l'avoir laissé reposer il se conserve très bien. Il ne reste plus qu'à l'éplucher pour déguster ce mets divin, un véritable bonbon qui fond dans la bouche, sucré naturellement, au parfum complexe qui rend songeur. Les japonais disent qu'il a le goût d’umami, la fameuse cinquième saveur présente dans la sauce de soja.
L'ail noir qui a confit ainsi, caramélisation connue sous le nom de réaction de Maillard, est vendu très cher, entre 6 et 10 euros la gousse ! On peut le faire soi-même si l'on ne craint pas que l'odeur d'ail hyper puissante n'envahisse la maison. C'est un peu comme les fumoirs à poisson, mieux vaut le reléguer au fond du jardin... L'ail noir produit évidemment quantité de bienfaits pour la santé qu'il serait trop long d'énumérer ici. Les Chinois se passionnent toujours pour les qualités médicinales des aliments. Même si le terme est plus adapté à certains dont les bienfaits sont innombrables, j'ai l'impression que tout ce qu'on mange peut être ainsi qualifié d'alicament ! Théo prend donc en photo l'une de ces merveilles dont Sun Sun nous régale avec dans le fond Pascal qui nous avait concocté un délicieux sauté de veau et des poires au vin. Comme tous ces amis habitent sur le trottoir d'en face, c'est vous dire si nous avons de la chance, les uns et les autres, car notre logis n'est pas en reste quand nous les recevons à notre tour. Il n'empêche que les repas de Sun Sun sont chaque fois mémorables par la variété des plats qui s'accumulent et se succèdent. Si mon réfrigérateur est un frigidaire de Chinois, j'apprends néanmoins chaque fois que nous allons ensemble faire nos courses à Belleville...
De mon côté je fréquente également la rue Sainte Anne où je trouve d'excellents produits coréens ou japonais, en particulier chez ACE, moins cher que beaucoup d'autres magasins du quartier de l'Opéra. Cette semaine je suis allé faire un tour chez K-Mart pour rapporter des banchan comme la pieuvre et des calamars crus pimentés dont je raffole !

mercredi 18 janvier 2017

Tout pour la gueule !


Parmi les merveilles potagères remontées du Gers par Valérie et Christophe lors de leur visite à Paris avec leurs enfants, ils avaient choisi la plus petite de leurs citrouilles. Elle pèse tout de même 8,4kg. Françoise en fait une soupe délicieuse, comme avec leurs butternuts qu'en France on appelle doubeurres, potimarrons et patates. Nos amis nous ont tant gâtés qu'ils ont dû monter en voiture plutôt que prendre l'avion ! Leur coffre au trésor recélait d'innombrables foies gras, pâtés, boudins, confits, palombes, une caisse de vin, de l'ail... Quelles ripailles ! Après leur départ nous continuons à nous régaler de ce que Christophe a mis lui-même en conserves ou bouteilles.
Les amis que nous hébergeons régulièrement nous gâtent chaque fois. La semaine dernière nous avons dévoré les palets beurrés à la cardamome et aux amandes cuits par Sacha, la confiture de poires d'été du Jardin de Coralie, des yuzus confits en attendant d'ouvrir le café Malabar Moussoné. Olivia, qui fait souvent ses propres confitures, comme celle de prunelles, avait apporté du thé Ballade en Flandres, du chocolat et des petites meringues molles aux parfums variés. Anna rapporte du pain noir de Cologne, des thés marrants et des friandises pour les chats. Armagan vient toujours avec d'étonnantes spécialités turques qu'elle a concoctées. Ella et Loïc savent que j'adore le piment et les trucs bizarres qu'ils envoient ou rapportent de tous les coins du monde. Raymond annonce les huîtres et encore du pinard tandis que Marine avait trouvé des ténébrions au curry du Sud-Ouest. Antoine fait sauter des châtaignes. D'autres apportent un bouquet de fleurs, même si celles-ci ne se mangent pas ! Quant à Sun Sun, nous traversons la rue pour nous goinfrer de la farandole de plats chinois qu'ils cuisine pendant des heures. Le vendredi matin nous allons souvent ensemble à Belleville faire nos courses, en commençant par le magasin des Quatre saisons. Pendant qu'il termine chez Paris Store, je file à Super Tofu où les soupes, petits pâtés farcis et crêpes aux légumes salés sont délicieusement authentiques. J'alterne avec les magasins bios à Montreuil et aux Lilas, Istambul Market à Noisy-le-Sec et le portugais Primland à Romainville. Juste en face il y a un boulanger qui mérite le déplacement, sinon je m'arrête à la Gambette dans le 20e. Françoise s'occupe le plus souvent du marché des Lilas le dimanche et des rendez-vous avec l'AMAP de Bagnolet...

vendredi 13 janvier 2017

Mes guacamoles

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Il y a dix ans j'avais eu l'idée de cuisiner les avocats de maintes façons. Ces derniers temps je me suis contenté de confectionner des guacamoles en en changeant chaque fois la composition, mais je pars évidemment des mêmes bases. Pour commencer je préfère les fruits venus d'Amérique du sud à ceux d'Europe ou du Moyen Orient. Ils sont plus gros, plus chers, mais leur noyau est beaucoup plus petit, ce qui au bout du compte les rend plus économiques, car un seul correspond à quatre des avocats que j'avais l'habitude d'acheter. De plus, ils sont souvent plus goûteux. J'ajoute forcément du citron jaune ou vert, et le plus couramment un demi oignon. Le reste est variable, selon mon inspiration et ce qu'il y a dans le réfrigérateur. Comme je n'achète plus de tomates depuis des années, j'en mets rarement. Je remplace le sel par un bouillon dashi ou certaines sauces de soja. Je varie les piments d'une fois sur l'autre, mais je les choisis plutôt verts. Quant aux herbes, cela dépend de ce que j'ai sous la main, coriandre, shizo, basilic chinois, etc. Pour atténuer l'acidité j'ai eu l'idée de toujours ajouter une cuillerée de miel, mais cette fois j'ai carrément mixé le tout avec une mangue fraîche.

mardi 25 octobre 2016

Suivez le guide


Avant de nous envoler pour Rome je cherche évidemment des billets d'avion pas chers et un logement abordable, en fonction des dates d'Elsa qui y reprend la nouvelle version de Carmen au Teatro Olimpico avec l'Orchestra di Piazza Vittorio. Créé au Festival Les Nuits de Fourvière en 2013 avec les chœurs et cordes de l'Opéra de St Étienne, cette interprétation cosmopolite du chef-d'œuvre de Bizet avait ouvert la saison de l'Opéra de Rome dans les Thermes de Caracalla l'année suivante, pour être remanié dans une version encore plus pop l'an passé. Dans cette adaptation mariant la salsa au flamenco, la techno au chant lyrique, le blues au tango, le reggae aux sonorités arabes, indiennes et africaines, Elsa, qui tient le rôle de Micaëla, est la seule Française de cette compagnie où chaque personnage chante dans la langue de son pays. Mama Marjas qui tient le rôle titre est à l'origine une chanteuse italienne de raggamuffin, le Brésilien Evandro Dos Reis est Don José, le Tunisien Houcine Ataa est Escamillo, etc. D'autres dates sont annoncées ailleurs, mais nous profitons de cette opportunité pour retourner à Rome où ni Françoise ni moi sommes allés depuis une trentaine d'années.
Nous trouvons donc un vol Air France très bon marché grâce au site Opodo et un appartement spacieux au centre de Rome sur Airbnb pour un prix nettement inférieur à la moindre chambre d'hôtel. Certains parlent d'ubérisation, ce qui a le don de m'énerver, car le système D et les parades aux abus des grands monopoles ne sont pas pires que l'ultralibéralisme ambiant auquel ils participent à moindre niveau. Nombreuses multinationales échappent certes aux impôts locaux, mais les profits de la plupart d'entre elles s'évadent dans des paradis fiscaux avec l'appui des banques. La protection sociale des travailleurs se réduit chaque année à la peau de chagrin sans que l'on ait besoin de chercher un bouc émissaire chez Uber, analyse simpliste évitant d'évoquer le service déplorable des taxis dont 80% de la flotte parisienne appartient à G7 (le concurrent Taxis Bleus fait partie du même conglomérat !) et les conditions de travail des chauffeurs, bien pires que celles imposées par Uber. Pour aller à l'aéroport, nous emprunterons donc le système de cette compagnie dont l'application sur smartphone est remarquable, fiable et astucieuse, pour un prix défiant toute concurrence.
Il suffira ensuite de chercher les meilleurs restaurants romains sur TripAdvisor en fonction des quartiers que nous arpenterons et conformément à notre budget ! Il y a peu j'ai eu la surprise de constater des réductions de 20 à 50% lorsque l'on réserve à Paris avec l'application Lafourchette. Internet permet aux commerçants de remplir leurs hôtels et restaurants en bradant les prix au dernier moment, comme nous le pratiquions en Asie avec Agoda...

Illustration : ravioles de navet cru farcies de caille, émulsion d'escabèche et légumes au restaurant Er Occitan, Bossost, Espagne, découvert grâce à TripAdvisor.