Jean-Jacques Birgé

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mercredi 25 janvier 2017

L'ail noir


Il aura fallu quelques amis pour en arriver là. À commencer par Koonkwan qui prépare ces délicieux aulx noirs que son fils Sun Sun rapporte de Hong Kong chaque fois qu'il rend visite à ses parents. Il faut les têtes les plus grosses possibles, mais l'ail que l'on trouve là-bas n'a qu'une seule gousse, de la taille d'une châtaigne. La recette semble simple, puisqu'on les laisse cuire dans une marmite à feu très très doux et constant pendant 12 jours minimum. Un autocuiseur style rice cooker fait très bien l'affaire s'il possède la fonction "maintien au chaud". Koonkwan dépose les aulx sans eau du tout alors que Wikipédia suggère de les confire "à l'eau de mer à haute température, ou à basse température (60 à 80°) dans une enceinte humide (70 à 90 %) durant 2 à 3 semaines". Variante surprenante, d'autant que Sun Sun me raconte que son père essuie deux fois par jour l'humidité à l'intérieur du récipient. Pour éviter le contact avec le métal il place les gousses dans un petit panier de bambou. On peut aussi en empiler des couches en les séparant par du bambou tressé aux larges mailles. Après l'avoir laissé reposer il se conserve très bien. Il ne reste plus qu'à l'éplucher pour déguster ce mets divin, un véritable bonbon qui fond dans la bouche, sucré naturellement, au parfum complexe qui rend songeur. Les japonais disent qu'il a le goût d’umami, la fameuse cinquième saveur présente dans la sauce de soja.
L'ail noir qui a confit ainsi, caramélisation connue sous le nom de réaction de Maillard, est vendu très cher, entre 6 et 10 euros la gousse ! On peut le faire soi-même si l'on ne craint pas que l'odeur d'ail hyper puissante n'envahisse la maison. C'est un peu comme les fumoirs à poisson, mieux vaut le reléguer au fond du jardin... L'ail noir produit évidemment quantité de bienfaits pour la santé qu'il serait trop long d'énumérer ici. Les Chinois se passionnent toujours pour les qualités médicinales des aliments. Même si le terme est plus adapté à certains dont les bienfaits sont innombrables, j'ai l'impression que tout ce qu'on mange peut être ainsi qualifié d'alicament ! Théo prend donc en photo l'une de ces merveilles dont Sun Sun nous régale avec dans le fond Pascal qui nous avait concocté un délicieux sauté de veau et des poires au vin. Comme tous ces amis habitent sur le trottoir d'en face, c'est vous dire si nous avons de la chance, les uns et les autres, car notre logis n'est pas en reste quand nous les recevons à notre tour. Il n'empêche que les repas de Sun Sun sont chaque fois mémorables par la variété des plats qui s'accumulent et se succèdent. Si mon réfrigérateur est un frigidaire de Chinois, j'apprends néanmoins chaque fois que nous allons ensemble faire nos courses à Belleville...
De mon côté je fréquente également la rue Sainte Anne où je trouve d'excellents produits coréens ou japonais, en particulier chez ACE, moins cher que beaucoup d'autres magasins du quartier de l'Opéra. Cette semaine je suis allé faire un tour chez K-Mart pour rapporter des banchan comme la pieuvre et des calamars crus pimentés dont je raffole !

mercredi 18 janvier 2017

Tout pour la gueule !


Parmi les merveilles potagères remontées du Gers par Valérie et Christophe lors de leur visite à Paris avec leurs enfants, ils avaient choisi la plus petite de leurs citrouilles. Elle pèse tout de même 8,4kg. Françoise en fait une soupe délicieuse, comme avec leurs butternuts qu'en France on appelle doubeurres, potimarrons et patates. Nos amis nous ont tant gâtés qu'ils ont dû monter en voiture plutôt que prendre l'avion ! Leur coffre au trésor recélait d'innombrables foies gras, pâtés, boudins, confits, palombes, une caisse de vin, de l'ail... Quelles ripailles ! Après leur départ nous continuons à nous régaler de ce que Christophe a mis lui-même en conserves ou bouteilles.
Les amis que nous hébergeons régulièrement nous gâtent chaque fois. La semaine dernière nous avons dévoré les palets beurrés à la cardamome et aux amandes cuits par Sacha, la confiture de poires d'été du Jardin de Coralie, des yuzus confits en attendant d'ouvrir le café Malabar Moussoné. Olivia, qui fait souvent ses propres confitures, comme celle de prunelles, avait apporté du thé Ballade en Flandres, du chocolat et des petites meringues molles aux parfums variés. Anna rapporte du pain noir de Cologne, des thés marrants et des friandises pour les chats. Armagan vient toujours avec d'étonnantes spécialités turques qu'elle a concoctées. Ella et Loïc savent que j'adore le piment et les trucs bizarres qu'ils envoient ou rapportent de tous les coins du monde. Raymond annonce les huîtres et encore du pinard tandis que Marine avait trouvé des ténébrions au curry du Sud-Ouest. Antoine fait sauter des châtaignes. D'autres apportent un bouquet de fleurs, même si celles-ci ne se mangent pas ! Quant à Sun Sun, nous traversons la rue pour nous goinfrer de la farandole de plats chinois qu'ils cuisine pendant des heures. Le vendredi matin nous allons souvent ensemble à Belleville faire nos courses, en commençant par le magasin des Quatre saisons. Pendant qu'il termine chez Paris Store, je file à Super Tofu où les soupes, petits pâtés farcis et crêpes aux légumes salés sont délicieusement authentiques. J'alterne avec les magasins bios à Montreuil et aux Lilas, Istambul Market à Noisy-le-Sec et le portugais Primland à Romainville. Juste en face il y a un boulanger qui mérite le déplacement, sinon je m'arrête à la Gambette dans le 20e. Françoise s'occupe le plus souvent du marché des Lilas le dimanche et des rendez-vous avec l'AMAP de Bagnolet...

vendredi 13 janvier 2017

Mes guacamoles

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Il y a dix ans j'avais eu l'idée de cuisiner les avocats de maintes façons. Ces derniers temps je me suis contenté de confectionner des guacamoles en en changeant chaque fois la composition, mais je pars évidemment des mêmes bases. Pour commencer je préfère les fruits venus d'Amérique du sud à ceux d'Europe ou du Moyen Orient. Ils sont plus gros, plus chers, mais leur noyau est beaucoup plus petit, ce qui au bout du compte les rend plus économiques, car un seul correspond à quatre des avocats que j'avais l'habitude d'acheter. De plus, ils sont souvent plus goûteux. J'ajoute forcément du citron jaune ou vert, et le plus couramment un demi oignon. Le reste est variable, selon mon inspiration et ce qu'il y a dans le réfrigérateur. Comme je n'achète plus de tomates depuis des années, j'en mets rarement. Je remplace le sel par un bouillon dashi ou certaines sauces de soja. Je varie les piments d'une fois sur l'autre, mais je les choisis plutôt verts. Quant aux herbes, cela dépend de ce que j'ai sous la main, coriandre, shizo, basilic chinois, etc. Pour atténuer l'acidité j'ai eu l'idée de toujours ajouter une cuillerée de miel, mais cette fois j'ai carrément mixé le tout avec une mangue fraîche.